Voici un petit guide pour mieux s'y retrouver ! Les types de Farines!  Farine de Kamut, blé de Khorasan, très pauvre en gluten Cultivée uniquement de manière bio, la farine de Kamut est simple d'utilisation pour toutes vos pâtes, ou vos soupes pauvres en gluten. Description : Le Kamut® (Triticum turgidum) est une variété de blé de Khorasan, mais serait, d’après une étude récente, un hybride naturel du blé de Pologne (Triticum polonicum L.), originaire du croissant fertile. Il est considéré comme l’ancêtre du blé dur, il est cultivé exclusivement en version biologique, car en 1990, T. Mack Quinn et son fils, ont déposé auprès du ministère américain de l’Agriculture, la marque « Kamut » qui signifie « blé » en ancien égyptien. Le cahier des charges est strict et impose une agriculture biologique. Côté santé, il affiche des chiffres intéressants : Protéines, lipides, glucides, fibres, potassium, phosphore, magnésium, calcium, fer, sodium, manganèse, cuivre, vitamine E, B1, B2 et niacine. Le Kamut, référencé comme QK-77, ne fournit que 359 calories pour 100 grammes et affiche jusqu’à 40 % de plus de protéines que le blé tendre avec une proportion d’acides aminés essentiels et d’acides gras non saturés. Sa richesse en sélénium, zinc et magnésium le range au rayon « santé » sans aucune hésitation. Utilisation : Cette farine possède un petit goût noisette. Son utilisation est simple pour les pâtes, mueslis, couscous, pilafs, soupes… mais un peu plus complexe en pains levés (panification). C’est pour cela qu’on les trouve généralement coupés à du blé.   | ||||||
Farine de millet, sans gluten A l'origine de nombreuses recettes bio sur notre site, la farine de millet est appréciée pour sa teneur nulle en gluten. Connaissez-vous toutes les propriétés de ce subtil mélange de grains? Description : Le millet est un mélange de grains, la variété la plus souvent rencontrée, produite en Amérique du Nord, est le millet perlé (Pennisetum glaucum). Il faut savoir que le millet commun n’est pas comestible et qu’il faut enlever par épluchage, sa cosse et fait perdre, au passage, le bénéfice des substances essentielles contenues. C’est pour cela que certains producteurs utilisent le « millet brun sauvage ». Il a pour avantage de ne pas s’éplucher, car sa cosse est digeste pour offrir tous ses bienfaits et éléments vitaux sans retenues. Le sauvage a du bon, que cela soit du millet, du riz, du blé… comme c’est éloquent. Le millet ne contient pas de gluten. Utilisation : Muesli, mais aussi, toutes autres préparations si elle est coupée à d’autres farines. Pâte à tartiner (Millet, huile d’olive, miel). |
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Farine de mais, sans gluten Dépourvue de gluten, la farine de maïs ne se limite pas à la préparation de pains tels que les tortillas. Voici une description, et quelques conseils d'achat, d'une des farines les plus utilisées au monde. Description : La farine de maïs est une poudre obtenue par mouture sèche de grains de maïs. Cette farine est utilisée dans beaucoup de pays au monde pour la réalisation de pains de maïs, de tortillas [Mexique], de polentas [Italie — Pô], de bouillies « gaudes » [Bresse], de « cruchade » [Gascogne], de « milhàs » [Languedoc]. La protéine du maïs, la zéine [Zea Mays en latin], ne contient pas de gluten. La farine de maïs est très riche en amidon (63 %), et contient des protéines et un peu de matière grasse résiduelle. Utilisation : Attention lorsque vous achetez votre farine hors des circuits spécialisés ; celle-ci peut être coupée avec de la farine de froment. Sachez aussi que la traduction de maïs en « maize » ou « corn » peut être sujette à erreur, car ces termes restent trop souvent imprécis. Presque tout peut être réalisé avec de la farine de maïs, mais attention aux glucides. Dans le cadre d’un régime anticandidose, le maïs est déconseillé, car il contient des levures naturelles. |
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| farine de châtaigne d'eau |
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| Farine de riz Le riz qui est à la base de l'alimentation asiatique, se décline également sous forme de farine. Des nems aux génoises, cette farine sans gluten multiplie sa présence dans notre alimentation quotidienne. Description : La farine de riz complet est obtenue par la mouture des grains de riz complets. Les farines sont réglementées par rapport à leur taux de cendre, comme pour le blé *. Cette farine, sans gluten, n’est pas panifiable, donc ne permet pas la levée de pain. Les Asiatiques l’utilisent pour confectionner les nouilles de riz à la chinoise et les galettes de riz (nems, rouleaux de printemps) Utilisation : En pâtisserie, la farine de riz est astucieusement utilisée pour donner du croquant aux gâteaux et du moelleux aux cakes et/ou génoises, à hauteur de 30 % maximale. Elle sert aussi d’épaississant pour tout liquide comme les crèmes, les potages, les sauces… D’aucun l’utilisent pour les clafoutis et les entremets. Personnellement, je m’en sers dans les pâtes à crêpes (riz/blé ou encore riz/coco). Il faut savoir que toutes les farines sans gluten, n’ayant pas d’élasticité, se marient bien avec les préparations à base d’oeuf, d’huile ou de lait. |
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| Farine de seigle Quelle farine céréalière utiliser pour vos pains sucrés? Pauvre en gluten, la farine de seigle satisfera autant votre gourmandise, que votre corps. Description : La farine de seigle provient d’une céréale, originaire d’Asie Mineure. La principale culture mondiale se situe Union Soviétique, Pologne, Allemagne Fédérale, France et Scandinavie. Les farines sont réglementées par rapport à leur taux de cendre, comme pour le blé *, toutefois contrairement au blé, une farine complète de seigle est référencée comme T170 et non T150. Il n’existe pas de seigle noir ou de seigle blanc, comme on peut le lire parfois. La couleur de la farine dépend de son type** et le travail de la pâte est plus agréable avec une farine de type « bas », car moins riche en son. Bien que peu chargée en gluten, la farine de seigle est panifiable, mais la législation est très claire. Il ne faut pas confondre pain de seigle et pain au seigle (seulement 30 % maxi de seigle). Le seigle à une petite saveur sucrée agréable. Côté santé, le seigle est très riche en minéraux (fer) et en vitamine B, mais stockez-le bien dans un endroit sec et frais, car il est fragile. Utilisation : Mélangée avec de la farine de blé, c'est le méteil* favorisant les pains à mie brune. Idéal pour réaliser en pâtisserie le pain d'épices, les gaufrettes, ou certains biscuits. * Le méteil est un mélange de céréales. Pour l'alimentation humaine, il s'agit traditionnellement d'un mélange de blé et seigle. Pour l'alimentation des animaux, il est produit par la culture en association de plusieurs céréales telles que le blé, l'orge, l'avoine avec d'autres espèces comme le pois fourrager, la vesce... En France, une définition légale du méteil figure à l'article R. 666-30 du code rural : La dénomination « méteil » est réservée au produit de la culture et du battage d'un mélange de blé et de seigle, mélange dans lequel le seigle entre pour la proportion de 50 % au moins, à l'exclusion de tout mélange de blé et de seigle effectué postérieurement au battage. |
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| Farine de semoule |
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Farine de soja Farine de souche, noix tigrée, sans gluten Malheureusement mise de côté par l'industrie, la farine de souchet rétablit sans violence l'équilibre digestif. Son absence en gluten est aussi un attribut à prendre en compte pour votre cuisine. Description : Le souchet comestible est le fruit de l’herbe « chufa » (Cyperus esculentes), aussi appelé amande de terre, choufa, gland de terre, noix tigrée, pois sucré. Cette plante est connue depuis l’Antiquité égyptienne et a été complètement oubliée à cause de sa teneur en gluten nulle. L’industrie l’a irrémédiablement rangé au placard et pourtant… Le souchet contient une teneur en fibres insolubles élevée, des protéines végétales bio digestibles fascinantes, des minéraux, des oligo-éléments (potassium, phosphore, calcium et magnésium…), de la vitamine E, une matière grasse non saturée (comme l’huile d’olive) et des substances, devenues rares dans notre alimentation moderne, comme la biotine (vitamine H) et la rutine (flavonoïde). Le site écoidée précise : « Grâce aux fibres alimentaires, le souchet apporte du volume dans l´appareil digestif, ce qui accélère considérablement le passage de la nourriture dans l’intestin qui gonfle de volume. Les problèmes de constipation sont généralement améliorés en quelques jours et sans effets secondaires. Les fibres de souchet, insolubles dans l´intestin grêle, provoquent dans le gros intestin une action très bénéfique sur la flore intestinale. Les ferments lactiques — auparavant réprimés par des agents de putréfaction — retrouvent rapidement leur rôle premier. Elles nourrissent la flore et le tapis bactérien de la muqueuse intestinale, et renforcent les germes symbiotiques tout en repoussant les micro-organismes nocifs. Par la suite, le milieu intestinal évolue de l´état à risque de dysbiose à l’état très souhaité d’eubiose. De tels changements de la flore intestinale ont effectivement pu être constatés chez de nombreux malades consommant du souchet, souffrant de fortes perturbations intestinales. Il n´est donc pas étonnant que des résultats remarquablement positifs aient été obtenus avec un régime à base de souchet, présenté par le Dr Walther Zimmermann au milieu des années 80 lors du premier projet scientifique traitant des malades souffrant de maladies intestinales graves. » |
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| Farine d'orge |
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| Farine tout usage Farine tout usage : On peut l'utiliser dans le pain, les gâteaux, les biscuits, la pâte à tarte ou les sauces. Son secret ? Elle se compose d'un mélange équilibré de farine de blé tendre (idéale pour la pâtisserie) et de farine de blé dur (surtout utilisée pour le pain). |
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Farine de pois chiche, Besan, sans gluten La farine de pois chiches, d'origine légumineuse, ne contient aucun gluten. Son utilisation est planétaire puisqu'on la retrouve tant dans la gastronomie provençale, que dans la cuisine indienne. Description : Le pois chiche (Cicer Arietinum) est une plante légumineuse, voisine du petit pois. Cultivé en méditerranée, sa graine, comestible est riche en glucides assimilables et en protéines végétales. Très pauvre en matière grasse, sans cholestérol, cette farine est aussi riche en vitamines, en minéraux et en fibres. Utilisation : La farine de pois chiches (connue aussi sous le nom de Besan en Hindi), s’utilise beaucoup dans le nord de l’Inde [Pakoras, Besan Puda, Bhajis, Bombay mix], de Nice jusque dans le nord de l’Italie [Socca, Panelli] et en Provence, ou plus particulièrement à l’Estaque à Marseille [Panisse]. |
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| farine a pain Farine à pain : Très riche en gluten, elle ne devrait être utilisée que pour le pain, auquel elle donne une mie alvéolée et une croûte super-croustillante.  Farine de gruau, très riche en gluten De blé, d'avoine ou d'orge, la farine de gruau contient beaucoup de gluten. Ses utilisations en cuisine sont multiples, allant du pain à la tisane. Description : Grütze en allemand signifie grain mondé. Le gruau est tout simplement une réparation de blé, d’avoine ou de blé dépouillé de son enveloppe corticale par une mouture incomplète, mais le terme est aussi trouvé pour une tisane ou une bouillie réalisée à partir de gruau. Le blé contient 8 % de gluten le gruau de blé en contient 11 %, on dit alors que la farine de gruau est une farine de force et s’utilise pour les pâtes demandant du corps, comme en pâtisserie. Utilisation : Le gruau lève deux fois plus que la farine ordinaire. Très utilisée pour le pain au lait (brioches), mais aussi, tartes, pain. |
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| Farine à gâteau et à pâtisserie Farine à gâteau et à pâtisserie : Très pauvre en gluten, elle ne convient pas pour le pain, mais donne volume et légèreté aux gâteaux (génoises, gâteaux éponge, etc.) et une tendreté inégalable aux pâtes à tarte. |
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| farine de blé Farine de blé entier : On peut l'utiliser partout, mais, comme elle donne des préparations lourdes et foncées, on la privilégie pour les pains, muffins, carrés, barres tendres, biscuits et pains-gâteaux. Notre truc : on remplace la farine tout usage par un mélange moitié-moitié. |
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| farine de sarrasin Crêpes bretonnes, nouilles soba, pancakes... Longue, et délicieusement attirante est la liste des mets à base de farine de sarrasin. De même, vous saliverez bientôt devant sa teneur nulle en gluten, et ses qualités nutritives. Description : Le sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) est une plante à fleurs, de la même famille que la rhubarbe ou l’oseille, originaire d’Asie du Nord Est (Manchourie, Sibérie…), cultivée pour ses graines. Malgré son nom de « blé noir », « blé de barbarie » ou « bucail », ce n’est pas une céréale. En Europe de l’Est, le sarrasin est cuisiné comme le riz, bouilli ou mijoté. Son goût un peu âcre se retrouve dans les crêpes de blé noir [Bretagne], dans le tourtous [Corrèze], les bourriols [Cantal], les nouilles soba [Japon], couscous et porridge « kasha » [Europe de l’Est], la bière Chang [Chine], les blinis [Russie], les pancakes [USA], les pâtes semoules de blé/sarrasin [Italie] Vous pourrez trouver sur le marché deux autres variétés comestibles : • Le sarrasin de Tartarie (Fagopyrum tataricum) ; • Le sarrasin du Népal (Fagopyrum emarginatum). La farine de sarrasin n’est pas panifiable et ne lève pas à la cuisson, car elle ne contient pas de gluten. Côté santé, elle regorge de vitamine B1, de phosphore et de magnésium et reste une source de protéines de grande qualité bio digestible. Riche en glucides, en vitamines, en minéraux sans oublier les huit acides aminés essentiels à tout être humain. Utilisation : Attention, la farine de sarrasin ne se conserve que deux mois. Sinon, côté utilisation la liste est longue… il suffit de lire le paragraphe précédent pour s’en rendre compte. Mis à part le fait qu’elle ne lève pas comme le blé, cette farine est utilisée un peu partout, du sucré au salé, mais plus particulièrement dans les plats salés. |
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| farine instantanée Farine instantanée : De texture plus granuleuse que la farine tout usage, elle s'incorpore facilement aux ingrédients secs ou liquides en faisant moins de poussière et sans former de grumeaux. On peut l'utiliser pour remplacer la farine tout usage dans la plupart des recettes, mais elle est particulièrement efficace pour épaissir les sauces et les soupes. |
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| farine préparée Farine préparée : Connue des générations précédentes (au Québec) sous le nom de Brodie XXX, cette farine de blé enrichie contient déjà l'équivalent de 1/2 c. à thé (2ml) de sel et 1 1/2 c. à thé (7 ml) de poudre à pâte par tasse (250 ml). Elle est surtout utilisée dans les préparations de gâteaux et de pâtisseries, et dans certaines recettes de pâte à tarte. |
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| Farine tout usage non blanchie Farine tout usage non blanchie : On l'emploie comme la farine tout usage, et son goût est le même. La différence ? Elle ne contient pas d'agent de blanchiment; c'est donc une étape de raffinement en moins.  Farine de teff, sans gluten Malgré son absence en gluten, la farine de teff est si méconnue dans nos contrées. En effet, d'origine africaine, peu sont ceux qui connaissent cette graine. Description : Originaire des hauts plateaux d‘Éthiopie, cette graine est méconnue en Europe. Elle permet de réaliser, entre autres, une sorte de galette, l’Injera [Éthiopie]. Source de protéine, source importante de méthionine, minéraux (fer, calcium) et vitamine (thiamine). 150 g de farine de teff apporte 68 % des apports journaliers en fer, 66 % en magnésium et 99 % en cuivre. Sa version amidon procure un indice glycémique bas.  Farine de lentille, sans gluten Utilisation : Cette farine de lentilles vertes permet de réaliser pains, gâteaux (en complément de la farine de blé par exemple) ou est employée comme base ou liant pour des soupes ou potages. Farine de fève, sans gluten Considérée comme additif, la farine de fève joue un rôle complémentaire en cuisine. Découvrez comment habilement utiliser cette farine de légumineuse sans gluten. Description Elle est issue de la fève (Vicia faba), une légumineuse. C’est une des plus anciennes plantes cultivées et elle contient environ 30 % de protéines, 2 % de lipides, 60 % de glucides (dont 40 d’amidon : 30 % d’amylose et 70 % d’amylopectine* ) Utilisation Son utilisation ne ressemble pas aux autres farines, elle est utilisée en améliorant. L’ajout de farine de fève (maximum toléré : 2 % du poids de la farine) dans une pâte à pain permet de fixer l’oxygène de l’air lors des pétrissages intensifiés, grâce à une enzyme, nommé lipoxygenase, qui permet d’accélérer l’oxydation de la pâte. Elle participe aussi en partie à blanchir la mie et permet une augmentation du volume des préparations, grâce au renforcement de la résistance du gluten. En 1973 déjà, la farine de fève était au banc des accusés ! Le site, cannelle, nous précise « Le professeur Calvel rédige plusieurs articles mettant en évidence le rôle néfaste de la farine de fève sur le coût du pain. À cette époque, les doses de fèves sont de l'ordre de 0,6 à 1 %. Dans certaines régions, l'enfournement de pâtons poussés à leur optimum, abouti à des pains trop développés, à une mie extrêmement blanche et fade. Une polémique s'engage entre partisans et opposants à l'utilisation de la farine de fève associée à un pétrissage intense. » Utilisation : Pâtisseries (cookies, gâteaux, biscuits et madeleines). Sous une autre forme, en muesli. Hors alimentation, elle est utilisée en crème, en exfoliant ou savon.   Farine de coco La farine de coco est l'aliment qu'il vous faut si vous souhaitez réduire l'indice glycémique de l'ensemble de vos plats. De plus, il est sans gluten. Alors, pourquoi ne pas l'essayer? Nous devrions employer le terme « fibre de coco » et non « farine de coco », mais il est vrai que le terme usuel de farine est souvent employé. Cette opération est effectuée à partir de la chair de noix de coco. Elle est séchée et dégraissée par pression, puis finement broyée pour ressembler à de la farine de blé. Sans gluten, avec un faible index glycémique, elle est idéale, mais… • Elle a une odeur que tout le monde n’apprécie pas. • Elle n’a aucune tenue, ni élasticité. Côté santé, une cuillère à soupe apporte 5 g de fibre. Impressionnante source avec un effet démontré de réduction de l’indice glycémique des ingrédients ajoutés pour permettre une perte de poids. Son large spectre d’acides aminés essentiel le range à la catégorie « Top » des aliments à consommer. Utilisation : Des crêpes (exemple : farine de riz, farine de coco et lait de coco), des desserts, mais aussi pour agrémenter un petit déjeuner aux céréales, une crème desserts, un chocolat chaud, ou coupée à de l’eau pour constituer un jus de coco digeste. Toutefois, attention, car l’aspect « farineux » reprend vite le dessus. Songez à ajouter 10 à 15 % de farine de coco dans votre pain. Vous le parfumerez et descendrez l’indice glycémique du blé.  Farine de quinoa    Utilisation : La farine de quinoa ne s’utilise que coupée, à hauteur de 20 % pour la pâtisserie ou les pains. Elle sert aussi à épaissir les sauces. Toutefois, personnellement, j’aime bien manger du quinoa, mais je ne supporte pas le gout un peu amer de la farine. Qu’est-ce que le quinoa ? Le quinoa est une plante qui appartient à la famille des chénopodiacées, au même titre que les épinards ou les betteraves, même si son goût et son aspect sont plus proches des céréales. Cette plante a de nombreuses vertus nutritives, est très facile à cuisiner et peut s’apprêter de mille et une manières. Quelles sont les qualités nutritives du quinoa ? Les qualités nutritives du quinoa sont nombreuses. Il est riche en fibres, en protéines, en vitamines, en sels minéraux et en acides aminés. Il contient aussi une majorité d’acides gras insaturés, comme les omégas 3, qui sont recommandés aux personnes ayant un fort taux de cholestérol. Le quinoa est très digeste, sans gluten, pauvre en lipide, mais riche en fer alimentaire et en protéine. En moyenne, le quinoa contient 16 à 18 % de protéines. Il contient aussi tous les acides aminés essentiels à la vie humaine. Il a une texture de caviar et un goût léger de noisette. À qui convient-il ? A tout le monde ! Le quinoa convient à tous les régimes alimentaires. Comme il ne contient pas de gluten, il est parfait pour les personnes souffrant de cœliaque. De par toutes ses qualités, il est aussi particulièrement recommandé à végétariennes sportives et sportives, aux femmes enceintes. À cause de la saponine, le quinoa est déconseillé aux enfants de moins de 2 ans. Le quinoa est-il cultivé selon les principes de l’agriculture biologique ? Oui, le quinoa vendu dans les Magasins du Monde est issu d’un mode de production biologique certifié, en Suisse, par "le bourgeon". Le passage à une agriculture biologique a été facilité par le fait que la production selon les méthodes traditionnelles ne prévoit ni pesticides ni engrais chimiques. Est-ce que cette petite graine est facile à cuisiner ? Oui, c’est on ne peut plus simple. Il suffit de cuire le quinoa une quinzaine de minutes dans le double de son volume d’eau, comme du riz. Une fois que les germes blancs sont visibles, il est prêt à être consommé. Il est bien sûr possible d’ajouter un assaisonnement durant la cuisson comme, par exemple, du bouillon ou encore quelques légumes. Le quinoa peut aussi être rissolé dans une poêle. Il permet ainsi de remplacer le riz, les pommes de terre ou les pâtes. Pour le consommer, il faut le rincer dans l'eau pour éliminer son goût amer. On le fait de préférence cuire dans trois fois son volume d'eau, de 20 à 30 minutes selon l'utilisation. Il peut remplacer en accompagnement le riz, la semoule ou les pâtes. La farine de quinoa permet de faire de nombreuses préparations habituellement réalisées avec du blé, comme les crêpes, fars, ... à condition de diviser la quantité par deux car cette farine a un pouvoir d'absorption plus important. Peut-on le manger cru ? Oui. On peut faire germer les grains pour les consommer froid en salade. Pour cela, il suffit de les mettre deux à trois jours dans un germoir. L’avantage de ce mode de consommation est qu’il préserve au mieux les vitamines présentes dans le quinoa. Quels aliments accompagnent le quinoa ? En fait, il peut être mis à toutes les sauces. On peut donc le consommer salé, en salade, en soupe ou encore en accompagnement de viandes ou de poissons. Il peut aussi être cuisiné sucré. De nombreuses recettes très variées existent. Trouve-t-on le quinoa uniquement sous forme de petits grains ? Non. Les Magasins du Monde, par exemple, vendent différents produits à base de quinoa. A côté du quinoa en grains, différents müeslis contiennent cette petite graine. Il existe également des snacks à base de quinoa, salés ou sucrés. Grâce à un petit moulin, on peut aussi très facilement obtenir de la farine de quinoa, qui peut remplacer une partie de la farine de blé dans la plupart des pains et gâteaux. Le quinoa est-il un produit équitable ? Oui. Conformément aux principes des Magasins du Monde et de leurs partenaires, l’achat de quinoa équitable garantit un revenu juste aux paysans qui le cultivent. Les débouchés ouverts par la production et l’exportation de quinoa permettent aux paysans de demeurer dans l’Altiplano et évitent la migration vers les villes et les plantations de coca. D’où vient le quinoa ? Il est originaire de l’Altiplano, "plaine d’altitude" située au cœur de la Cordillère des Andes, à cheval entre la Bolivie, l’Argentine, le Pérou et le Chili. Il est entouré des crêtes montagneuses de volcans actifs à l’ouest, du désert d’Atacama, le secteur le plus aride au monde, au sud-ouest et de zones tropicales à l’est. Sa majeure partie se trouve en Bolivie. Qui cultive le quinoa vendu par les Magasins du Monde ? Le quinoa disponible aux Magasins du Monde est produit par Anapqui, coopérative bolivienne des producteurs de quinoa qui réunit plus de 1200 producteurs de quinoa. Le traitement et l’emballage des grains se fait à Challapata, situé entre Oruro et Potosi, au centre de la zone de production de quinoa. Quelle est l’histoire du quinoa ? Le quinoa est cultivé depuis près de 5000 ans. Pour les Incas, il était une plante sacrée, "chisia mama", la "mère de tous les grains". L’empereur Inca semait les premières graines avec un outil en or. De nombreux rites entourent toujours la culture du quinoa. |
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