Recettes AngeBleue Bienvenue dans ma cuisine, Je me suis passionnée pour la cuisine toute jeune. J'ai créé un blog, car on me demandait souvent des recettes Marocaines après avoir vécu quatre ans au Maroc. Quand je saurai que vous avez réussi à votre tour mes recettes et que vous aurez connu un grand moment de fierté! Je serai très heureuse d'avoir partagé mes recettes... Bienvenue à tous ! Bon Appétit !

types de Farines


Comment faire un choix parmi les différentes sortes de farine offertes sur le marché ? 
Voici un petit guide pour mieux s'y retrouver !

Les types de Farines!



Farine de Kamut, blé de Khorasan, très pauvre en gluten

Cultivée uniquement de manière bio, la farine de Kamut est simple d'utilisation pour toutes vos pâtes, ou vos soupes pauvres en gluten.
Description :
Le Kamut® (Triticum turgidum) est une variété de blé de Khorasan, mais serait, d’après une étude récente, un hybride naturel du blé de Pologne (Triticum polonicum L.), originaire du croissant fertile. Il est considéré comme l’ancêtre du blé dur, il est cultivé exclusivement en version biologique, car en 1990, T. Mack Quinn et son fils, ont déposé auprès du ministère américain de l’Agriculture, la marque « Kamut » qui signifie « blé » en ancien égyptien. Le cahier des charges est strict et impose une agriculture biologique.
Côté santé, il affiche des chiffres intéressants : Protéines, lipides, glucides, fibres, potassium, phosphore, magnésium, calcium, fer, sodium, manganèse, cuivre, vitamine E, B1, B2 et niacine.
Le Kamut, référencé comme QK-77, ne fournit que 359 calories pour 100 grammes et affiche jusqu’à 40 % de plus de protéines que le blé tendre avec une proportion d’acides aminés essentiels et d’acides gras non saturés.
Sa richesse en sélénium, zinc et magnésium le range au rayon « santé » sans aucune hésitation.

Utilisation :
Cette farine possède un petit goût noisette. Son utilisation est simple pour les pâtes, mueslis, couscous, pilafs, soupes… mais un peu plus complexe en pains levés (panification). C’est pour cela qu’on les trouve généralement coupés à du blé.

 



Farine de millet, sans gluten

A l'origine de nombreuses recettes bio sur notre site, la farine de millet est appréciée pour sa teneur nulle en gluten.  Connaissez-vous toutes les propriétés de ce subtil mélange de grains?
Description :
Le millet est un mélange de grains, la variété la plus souvent rencontrée, produite en Amérique du Nord, est le millet perlé (Pennisetum glaucum). Il faut savoir que le millet commun n’est pas comestible et qu’il faut enlever par épluchage, sa cosse et fait perdre, au passage, le bénéfice des substances essentielles contenues. C’est pour cela que certains producteurs utilisent le « millet brun sauvage ». Il a pour avantage de ne pas s’éplucher, car sa cosse est digeste pour offrir tous ses bienfaits et éléments vitaux sans retenues.
Le sauvage a du bon, que cela soit du millet, du riz, du blé… comme c’est éloquent.
Le millet ne contient pas de gluten.

Utilisation :
Muesli, mais aussi, toutes autres préparations si elle est coupée à d’autres farines.
Pâte à tartiner (Millet, huile d’olive, miel).







Farine de mais, sans gluten

Dépourvue de gluten, la farine de maïs ne se limite pas à la préparation de pains tels que les tortillas. Voici une description, et quelques conseils d'achat, d'une des farines les plus utilisées au monde.

Description :

La farine de maïs est une poudre obtenue par mouture sèche de grains de maïs.
Cette farine est utilisée dans beaucoup de pays au monde pour la réalisation de pains de maïs, de tortillas [Mexique], de polentas [Italie — Pô], de bouillies « gaudes » [Bresse], de « cruchade » [Gascogne], de « milhàs » [Languedoc].
La protéine du maïs, la zéine [Zea Mays en latin], ne contient pas de gluten. La farine de maïs est très riche en amidon (63 %), et contient des protéines et un peu de matière grasse résiduelle.

Utilisation :


Attention lorsque vous achetez votre farine hors des circuits spécialisés ; celle-ci peut être coupée avec de la farine de froment. Sachez aussi que la traduction de maïs en « maize » ou « corn » peut être sujette à erreur, car ces termes restent trop souvent imprécis.
Presque tout peut être réalisé avec de la farine de maïs, mais attention aux glucides. Dans le cadre d’un régime anticandidose, le maïs est déconseillé, car il contient des levures naturelles.


farine de châtaigne d'eau
Farine de riz

Le riz qui est à la base de l'alimentation asiatique, se décline également sous forme de farine. Des nems aux génoises, cette farine sans gluten multiplie sa présence dans notre alimentation quotidienne.

 Description :


La farine de riz complet est obtenue par la mouture des grains de riz complets. Les farines sont réglementées par rapport à leur taux de cendre, comme pour le blé *.
Cette farine, sans gluten, n’est pas panifiable, donc ne permet pas la levée de pain.
Les Asiatiques l’utilisent pour confectionner les nouilles de riz à la chinoise et les galettes de riz (nems, rouleaux de printemps)


Utilisation :


En pâtisserie, la farine de riz est astucieusement utilisée pour donner du croquant aux gâteaux et du moelleux aux cakes et/ou génoises, à hauteur de 30 % maximale.
Elle sert aussi d’épaississant pour tout liquide comme les crèmes, les potages, les sauces…

D’aucun l’utilisent pour les clafoutis et les entremets. Personnellement, je m’en sers dans les pâtes à crêpes (riz/blé ou encore riz/coco). Il faut savoir que toutes les farines sans gluten, n’ayant pas d’élasticité, se marient bien avec les préparations à base d’oeuf, d’huile ou de lait.



Farine de seigle

Quelle farine céréalière utiliser pour vos pains sucrés? Pauvre en gluten, la farine de seigle satisfera autant votre gourmandise, que votre corps.

Description :
La farine de seigle provient d’une céréale, originaire d’Asie Mineure. La principale culture mondiale se situe Union Soviétique, Pologne, Allemagne Fédérale, France et Scandinavie.
Les farines sont réglementées par rapport à leur taux de cendre, comme pour le blé *, toutefois contrairement au blé, une farine complète de seigle est référencée comme T170 et non T150.
Il n’existe pas de seigle noir ou de seigle blanc, comme on peut le lire parfois. La couleur de la farine dépend de son type** et le travail de la pâte est plus agréable avec une farine de type « bas », car moins riche en son.
Bien que peu chargée en gluten, la farine de seigle est panifiable, mais la législation est très claire. Il ne faut pas confondre pain de seigle et pain au seigle (seulement 30 % maxi de seigle). Le seigle à une petite saveur sucrée agréable. Côté santé, le seigle est très riche en minéraux (fer) et en vitamine B, mais stockez-le bien dans un endroit sec et frais, car il est fragile.


Utilisation :


Mélangée avec de la farine de blé, c'est le méteil* favorisant les pains à mie brune. Idéal pour réaliser en pâtisserie le pain d'épices, les gaufrettes, ou certains biscuits.

 * Le méteil est un mélange de céréales. Pour l'alimentation humaine, il s'agit traditionnellement d'un mélange de blé et seigle. Pour l'alimentation des animaux, il est produit par la culture en association de plusieurs céréales telles que le blé, l'orge, l'avoine avec d'autres espèces comme le pois fourrager, la vesce...
En France, une définition légale du méteil figure à l'article R. 666-30 du code rural :
La dénomination « méteil » est réservée au produit de la culture et du battage d'un mélange de blé et de seigle, mélange dans lequel le seigle entre pour la proportion de 50 % au moins, à l'exclusion de tout mélange de blé et de seigle effectué postérieurement au battage.
 
Farine de semoule

Farine de soja

 

Farine de souche, noix tigrée, sans gluten

Malheureusement mise de côté par l'industrie, la farine de souchet rétablit sans violence l'équilibre digestif. Son absence en gluten est aussi un attribut à prendre en compte pour votre cuisine.
Description :

Le souchet comestible est le fruit de l’herbe « chufa » (Cyperus esculentes), aussi appelé amande de terre, choufa, gland de terre, noix tigrée, pois sucré. Cette plante est connue depuis l’Antiquité égyptienne et a été complètement oubliée à cause de sa teneur en gluten nulle. L’industrie l’a irrémédiablement rangé au placard et pourtant…
Le souchet contient une teneur en fibres insolubles élevée, des protéines végétales bio digestibles fascinantes, des minéraux, des oligo-éléments (potassium, phosphore, calcium et magnésium…), de la vitamine E, une matière grasse non saturée (comme l’huile d’olive) et des substances, devenues rares dans notre alimentation moderne, comme la biotine (vitamine H) et la rutine (flavonoïde).

Le site écoidée précise : « Grâce aux fibres alimentaires, le souchet apporte du volume dans l´appareil digestif, ce qui accélère considérablement le passage de la nourriture dans l’intestin qui gonfle de volume. Les problèmes de constipation sont généralement améliorés en quelques jours et sans effets secondaires. Les fibres de souchet, insolubles dans l´intestin grêle, provoquent dans le gros intestin une action très bénéfique sur la flore intestinale. Les ferments lactiques — auparavant réprimés par des agents de putréfaction — retrouvent rapidement leur rôle premier. Elles nourrissent la flore et le tapis bactérien de la muqueuse intestinale, et renforcent les germes symbiotiques tout en repoussant les micro-organismes nocifs. Par la suite, le milieu intestinal évolue de l´état à risque de dysbiose à l’état très souhaité d’eubiose. De tels changements de la flore intestinale ont effectivement pu être constatés chez de nombreux malades consommant du souchet, souffrant de fortes perturbations intestinales.
Il n´est donc pas étonnant que des résultats remarquablement positifs aient été obtenus avec un régime à base de souchet, présenté par le Dr Walther Zimmermann au milieu des années 80 lors du premier projet scientifique traitant des malades souffrant de maladies intestinales graves. »
Farine d'orge
Farine tout usage

Farine tout usage : On peut l'utiliser dans le pain, les gâteaux, les biscuits, la pâte à tarte ou les sauces.  Son secret ?  Elle se compose d'un mélange équilibré de farine de blé tendre (idéale pour la pâtisserie) et de farine de blé dur (surtout utilisée pour le pain).

Farine de pois chiche, Besan, sans gluten

 La farine de pois chiches, d'origine légumineuse, ne contient aucun gluten. Son utilisation est planétaire puisqu'on la retrouve tant dans la gastronomie provençale, que dans la cuisine indienne.
Description :
Le pois chiche (Cicer Arietinum) est une plante légumineuse, voisine du petit pois. Cultivé en méditerranée, sa graine, comestible est riche en glucides assimilables et en protéines végétales. Très pauvre en matière grasse, sans cholestérol, cette farine est aussi riche en vitamines, en minéraux et en fibres.

Utilisation :
La farine de pois chiches (connue aussi sous le nom de Besan en Hindi), s’utilise beaucoup dans le nord de l’Inde [Pakoras, Besan Puda, Bhajis, Bombay mix], de Nice jusque dans le nord de l’Italie [Socca, Panelli] et en Provence, ou plus particulièrement à l’Estaque à Marseille [Panisse].
farine a pain

Farine à pain : Très riche en gluten, elle ne devrait être utilisée que pour le pain, auquel elle donne une mie alvéolée et une croûte super-croustillante.




 Farine de gruau, très riche en gluten

De blé, d'avoine ou d'orge, la farine de gruau contient beaucoup de gluten. Ses utilisations en cuisine sont multiples, allant du pain à la tisane.
Description :
 Grütze en allemand signifie grain mondé. Le gruau est tout simplement une réparation de blé, d’avoine ou de blé dépouillé de son enveloppe corticale par une mouture incomplète, mais le terme est aussi trouvé pour une tisane ou une bouillie réalisée à partir de gruau.
Le blé contient 8 % de gluten le gruau de blé en contient 11 %, on dit alors que la farine de gruau est une farine de force et s’utilise pour les pâtes demandant du corps, comme en pâtisserie.

Utilisation :
Le gruau lève deux fois plus que la farine ordinaire. Très utilisée pour le pain au lait (brioches), mais aussi, tartes, pain.
Farine à gâteau et à pâtisserie

Farine à gâteau et à pâtisserie : Très pauvre en gluten, elle ne convient pas pour le pain, mais donne volume et légèreté aux gâteaux (génoises, gâteaux éponge, etc.) et une tendreté inégalable aux pâtes à tarte.
farine de blé

Farine de blé entier : On peut l'utiliser partout, mais, comme elle donne des préparations lourdes et foncées, on la privilégie pour les pains, muffins, carrés, barres tendres, biscuits et pains-gâteaux.  Notre truc : on remplace la farine tout usage par un mélange moitié-moitié.
farine de sarrasin

Crêpes bretonnes, nouilles soba, pancakes... Longue, et délicieusement attirante est la liste des mets à base de farine de sarrasin. De même, vous saliverez  bientôt devant sa teneur nulle en gluten, et ses qualités nutritives.
Description :
Le sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench)  est une plante à fleurs, de la même famille que la rhubarbe ou l’oseille, originaire d’Asie du Nord Est (Manchourie, Sibérie…), cultivée pour ses graines. Malgré son nom de « blé noir », « blé de barbarie » ou « bucail », ce n’est pas une céréale.
En Europe de l’Est, le sarrasin est cuisiné comme le riz, bouilli ou mijoté.
Son goût un peu âcre se retrouve dans les crêpes de blé noir [Bretagne], dans le tourtous [Corrèze], les bourriols [Cantal], les nouilles soba [Japon], couscous et porridge « kasha » [Europe de l’Est], la bière Chang [Chine], les blinis [Russie], les pancakes [USA], les pâtes semoules de blé/sarrasin [Italie]
Vous pourrez trouver sur le marché deux autres variétés comestibles :
•    Le sarrasin de Tartarie (Fagopyrum tataricum) ;
•    Le sarrasin du Népal (Fagopyrum emarginatum).
La farine de sarrasin n’est pas panifiable et ne lève pas à la cuisson, car elle ne contient pas de gluten.
Côté santé, elle regorge de vitamine B1, de phosphore et de magnésium et reste une source de protéines de grande qualité bio digestible. Riche en glucides, en vitamines, en minéraux sans oublier les huit acides aminés essentiels à tout être humain.

Utilisation :
Attention, la farine de sarrasin ne se conserve que deux mois.
Sinon, côté utilisation la liste est longue… il suffit de lire le paragraphe précédent pour s’en rendre compte. Mis à part le fait qu’elle ne lève pas comme le blé, cette farine est utilisée un peu partout, du sucré au salé, mais plus particulièrement dans les plats salés.
farine instantanée

Farine instantanée : De texture plus granuleuse que la farine tout usage, elle s'incorpore facilement aux ingrédients secs ou liquides en faisant moins de poussière et sans former de grumeaux.  On peut l'utiliser pour remplacer la farine tout usage dans la plupart des recettes, mais elle est particulièrement efficace pour épaissir les sauces et les soupes.


farine préparée

Farine préparée : Connue des générations précédentes (au Québec) sous le nom de Brodie XXX, cette farine de blé enrichie contient déjà l'équivalent de 1/2 c. à thé (2ml) de sel et 1 1/2 c. à thé (7 ml) de poudre à pâte par tasse (250 ml).  Elle est surtout utilisée dans les préparations de gâteaux et de pâtisseries, et dans certaines recettes de pâte à tarte.
Farine tout usage non blanchie

Farine tout usage non blanchie : On l'emploie comme la farine tout usage, et son goût est le même.  La différence ?  Elle ne contient pas d'agent de blanchiment; c'est donc une étape de raffinement en moins.



Farine de teff, sans gluten

Malgré son absence en gluten, la farine de teff est si méconnue dans nos contrées. En effet, d'origine africaine, peu sont ceux qui connaissent cette graine.
 Description :
Originaire des hauts plateaux d‘Éthiopie, cette graine est méconnue en Europe. Elle permet de réaliser, entre autres, une sorte de galette, l’Injera [Éthiopie].
Source de protéine, source importante de méthionine, minéraux (fer, calcium) et vitamine (thiamine). 150 g de farine de teff apporte 68 % des apports journaliers en fer, 66 % en magnésium et 99 % en cuivre. Sa version amidon procure un indice glycémique bas.




Farine de lentille, sans gluten

Utilisation :
Cette farine de lentilles vertes permet de réaliser pains, gâteaux (en complément de la farine de blé par exemple) ou est employée comme base ou liant pour des soupes ou potages.



Farine de fève, sans gluten

Considérée comme additif, la farine de fève joue un rôle complémentaire en cuisine. Découvrez comment habilement utiliser cette farine de légumineuse sans gluten.
Description
Elle est issue de la fève (Vicia faba), une légumineuse. C’est une des plus anciennes plantes cultivées et elle contient environ 30 % de protéines, 2 % de lipides, 60 % de glucides (dont 40 d’amidon : 30 % d’amylose et 70 % d’amylopectine* )

Utilisation
Son utilisation ne ressemble pas aux autres farines, elle est utilisée en améliorant. L’ajout de farine de fève (maximum toléré : 2 % du poids de la farine) dans une pâte à pain permet de fixer l’oxygène de l’air lors des pétrissages intensifiés, grâce à une enzyme, nommé lipoxygenase, qui permet d’accélérer l’oxydation de la pâte. Elle participe aussi en partie à blanchir la mie et permet une augmentation du volume des préparations, grâce au renforcement de la résistance du gluten.

En 1973 déjà, la farine de fève était au banc des accusés !
Le site, cannelle, nous précise « Le professeur Calvel rédige plusieurs articles mettant en évidence le rôle néfaste de la farine de fève sur le coût du pain. À cette époque, les doses de fèves sont de l'ordre de 0,6 à 1 %. Dans certaines régions, l'enfournement de pâtons poussés à leur optimum, abouti à des pains trop développés, à une mie extrêmement blanche et fade. Une polémique s'engage entre partisans et opposants à l'utilisation de la farine de fève associée à un pétrissage intense. »
Utilisation :

Pâtisseries (cookies, gâteaux, biscuits et madeleines). Sous une autre forme, en muesli.
Hors alimentation, elle est utilisée en crème, en exfoliant ou savon.

 





Farine de coco

La farine de coco est l'aliment qu'il vous faut si vous souhaitez réduire l'indice glycémique de l'ensemble de vos plats. De plus, il est sans gluten. Alors, pourquoi ne pas l'essayer?
Nous devrions employer le terme « fibre de coco » et non « farine de coco », mais il est vrai que le terme usuel de farine est souvent employé. Cette opération est effectuée à partir de la chair de noix de coco. Elle est séchée et dégraissée par pression, puis finement broyée pour ressembler à de la farine de blé.
Sans gluten, avec un faible index glycémique, elle est idéale, mais…
•    Elle a une odeur que tout le monde n’apprécie pas.
•    Elle n’a aucune tenue, ni élasticité.
Côté santé, une cuillère à soupe apporte 5 g de fibre. Impressionnante source avec un effet démontré de réduction de l’indice glycémique des ingrédients ajoutés pour permettre une perte de poids.
Son large spectre d’acides aminés essentiel le range à la catégorie « Top » des aliments à consommer.


Utilisation :
Des crêpes (exemple : farine de riz, farine de coco et lait de coco), des desserts, mais aussi pour agrémenter un petit déjeuner aux céréales, une crème desserts, un chocolat chaud, ou coupée à de l’eau pour constituer un jus de coco digeste. Toutefois, attention, car l’aspect « farineux » reprend vite le dessus.
Songez à ajouter 10 à 15 % de farine de coco dans votre pain. Vous le parfumerez et descendrez l’indice glycémique du blé.
 



Farine de quinoa