Pâte à choux monté

 

Ingrédients :

•  125 ml d'eau + 125 ml de lait
•  80 g de beurre
•  4 œufs
•  150 g de farine
•  Une pincée de sel

Préparations :

 

1 -  Dans une casserole, faire bouillir 250 ml d'eau, avec 80 grammes de beurre coupé en petits morceaux.
Une fois que le mélange a bouilli, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Commencer à battre vigoureusement.

  2 -  Logiquement, a force de mélanger énergiquement, on obtient la formation d'une boule  de pâte au bout de quelques minutes. Cette dernière doit se détacher facilement des parois. Une fois la boule de pâte formée, la reporter de nouveau sur feu doux pendant quelques secondes, pour qu'elle dessèche.

  3 - Placer la pâte dans un saladier ou un cul-de-poule. Ajouter un premier oeuf, en battant énergiquement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré à la pâte. Répéter l'opération trois fois en prenant bien soin d'incorporer les œufs les uns après les autres.

  4 - Lorsque votre pâte est bien souple, mais pas trop liquide, la placer dans une poche à douille. Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Former les choux en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille. Une fois le chou formé, tirer d'un coup sec - en cessant d'appuyer sur la douille - pour "casser" le filet de pâte et former la petite pointe.  Si le résultat n'est pas satisfaisant, récupérer la pâte sur la feuille et recommencer à volonté. Au bout de quelques essais, on arrive très bien. Penser à espacer suffisamment les choux pour qu'ils ne se collent pas entre eux pendant la cuisson.

  5 - Badigeonner les choux d'un mélange réalisé avec un jaune d’œuf et deux cuillères à café   de lait. Ils gagneront une jolie couleur à la cuisson.
Placer les choux dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°C pendant 10 minutes.

  6 - Après cuisson, on obtient donc une quarantaine de petits choux dorées à souhait.
Pour les farcir de crème pâtissière ou de chantilly, il suffit de pratiquer une petite incision sous le chou à l'aide d'un couteau, et de les fourrer avec une poche à douille







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 La crème pâtissière

   Ingrédients:

•    150 g de sucre
•    5 jaunes d’œufs
•    75 g de farine
•    3/4 litre de lait
•    1 petite cuillère d’extrait de vanille

Préparations :

Dans le saladier blanchir les jaunes avec le sucre. Fouettez vivement avec le fouet. Ajouter la farine, bien mélanger. Pendant ce temps faire bouillir le lait. Le verser en une seule fois sur le mélange et fouettez immédiatement. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire pas trop fort, tout en remuant au fouet continuellement pendant environ 5 min (pas beaucoup plus, sinon la crème perd de sa consistance). En fin de cuisson ajouter la vanille. Pour laisser un peu refroidir la crème avant de garnir les choux, il vaut mieux la re-transférer dans le saladier et recouvrir d’un film "fraicheur" (coller directement le film sur la crème) Ceci empêchera que la surface ne se durcisse. Refroidir rapidement le saladier en le plaçant dans un bac d’eau froide, puis éventuellement réserver au réfrigérateur.



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Caramel pour pâte à chou 

Ingrédients:

200 g de sucre semoule


Préparations:

Commencez à disposer une première couche de choux dans le plat de service.

Préparez le caramel ; mettre le sucre dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen et attendre que le sucre dore légèrement. Ne pas remuer, éventuellement agiter légèrement la casserole, surtout vers la fin pour évaluer le bon moment pour arrêter la cuisson.

Le caramel se liquéfie complètement qu’après avoir enlevé la casserole du feu.

La maintenir un peu penchée au dessus des choux en attendant qu’il se liquéfie.

Après il faut aller vite !


Verser un peu de caramel sur chaque chou. il faut que la pièce se démonte facilement sans que les choux éclatent.

Si vous pouvez être deux pour cette opération, c’est préférable car le caramel dans la casserole se solidifie rapidement.

Il est donc utile qu’une personne verse le caramel pendant qu’une autre rajoute des choux.

Attention toutefois à ne pas verser sur les doigts de l’assistant, c’est vraiment très chaud et comme ça colle immédiatement, c’est une brulure garanti.