Détaillez
les courgettes et les aubergines en gros cubes, faites-les cuire à la vapeur
avec les gousses d’ail. Dès que les légumes sont tendres (il faut
environ 10 minutes), retirez-les du cuit-vapeur. Il est possible que
les courgettes cuisent un peu plus longtemps que les aubergines.
Pendant ce temps, faites revenir l’oignon rouge en rondelles dans 2
cuillères à soupe d’huile d’olive, à petit feu, en veillant à ne pas le
laisser dorer. Faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre (5 minutes environ). Égouttez sur un papier absorbant
pour enlever l’excédent de gras. Mélangez l’oignon aux aubergines et
aux courgettes.
Préparez la sauce : écrasez les gousses d’ail, ajoutez le jus de
citron, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, la menthe et la coriandre
ciselées, les graines de cumin. Fouettez pour bien émulsionner la
sauce.
Versez la sauce sur les légumes, mélangez soigneusement.
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