Pastilla aux cailles * Maroc*

Ingrédients

• 4 cailles
• 75 g de beurre
• 250 g d'oignons
• 1/4 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1 pincée de pistils de safran
• 1/2 bouquet de coriandre
• 1/2 bouquet de persil
• 1/2 cuillère à soupe de cannelle en poudre
• 1/2 bâtonnet de cannelle
• 100 g de sucre
• 5 oeufs
• 250 g de feuilles de pastilla
• 125 g d'amandes mondées
• 1/2 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
• Sel et poivre

Décoration:

• Sucre glace
• Cannelle en poudre
• Amandes
• Feuilles de menthe (facultative)

Préparation:

1- Epluchez et émincez les oignons. Découpez-les cailles en morceaux. Dans une marmite, faites suer
les oignons avec 25 g de beurre. Ajoutez-les cailles, gingembre, cannelle en poudre, pistil de safran, sel et poivre. Versez 25 cl d'eau. Faites cuire entre 30 et 40 min.

2- Ajoutez la coriandre et le persil ciselés, le bâton de cannelle, l'eau de fleur d'oranger, 75 g de sucre
semoule. Faites cuire 10 min. Retirez les cailles et désossez-les. Faites réduire la sauce environ 15 min. Cassez 2 oeufs, battez-les et versez-les dans la sauce.

3- Torréfiez les amandes, concassez-les. Faites fondre le restant de beurre. Beurrez la plaque. Posez
dessus un cercle. Couvrez-le d'1 feuille de pastilla.

Disposez 4 autres feuilles en rosaces en les faisant se chevaucher. Enduisez de beurre fondu.

4- Etalez sur la feuille centrale les morceaux de cailles. Ajoutez 1 œuf cuit dans la sauce, puis
les amandes. Saupoudrez avec le sucre restant.

5- Cassez les 2 oeufs restants et réservez les jaunes. Recouvrez les feuilles de pastilla avec 2
feuilles. Rabattez sur celles-ci les parties débordantes. Enduisez de jaunes d'oeufs.

6- Placez une dernière feuille de pastilla. Collez-le dessus d'oeufs battus. Faites cuire au four entre 2
plaques, à 350°F, environ 10 min. Arrosez la pastilla de beurre. Décorez-la de sucre glace et de cannelle.

Posez les amandes concassées et la menthe.